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100L型滚揉机温度对肉制品出品率的影响
点击次数:90 发布时间:2019-06-24
   100L型滚揉机温度对肉制品出品率的影响
  保水性是100L型滚揉机的滚揉工艺中评判滚揉效果好坏的重要指标,它是指当肌肉受到外力(压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等)作用时,其保持其原有水分与添加水分的能力。已有研究表明,适当提高滚揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性,真空度改变会对肉质和出成率产生影响。
  目前,肉制品滚揉工艺的研究基本集中在滚揉里程方面,关于真空度、温度对肉制品影响的研究鲜见报道,而温度作为滚揉工艺中的重要参数,对肉制品腌制吸收率和出品率的影响十分关键!
  随着滚揉温度的升高产品的腌制吸收率呈上升趋势,3℃滚揉处理和-3℃处理相比,腌制吸收率显著增加,-3℃处理和0℃处理之间差异不显著,3℃处理和6、9℃处理之间差异也不显著。出品率随着温度的升高差异不显著。
  也有研究表明,滚揉温度在2-4℃条件下过程微生物不易繁殖,随着温度升高,产品的保水性先增大随后趋于平缓,原因是由于温度低于0℃,产品在滚揉过程中很可能形成冰晶,冰晶的形成不仅不利于肌肉对腌制液的吸收,并且过低的温度还会使水分子运动速度减慢,从而导致腌制液的渗透速度减缓,冰晶的形成还可能使肌肉组织在滚揉过程中产生机械性损伤,从而导致产品的保水性下降。
  因此,综合腌制吸收率和出品率,温度选择3℃较为理想。
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